Genial oder vergammelt? Interview in der NZZ am Sonntag

Interview geführt von Urs Bühler für NZZ am Sonntag MAGAZIN, Ausgabe 01/12/2024

Wieso soll man noch Wein trinken?

ANNE-CLAIRE SCHOTT: Wein ist ein wichtiges kulturelles Gut, und der gemeinsame Weingenuss ist megasozial. Wein verbessert ein feines Essen und umgekehrt. Dabei sind viele Emotionen im Spiel, und er ist etwas sehr Vergängliches, immer wieder in einem anderen Zustand. Gerade darum ist er ein Fluchtort in der heutigen Gesellschaft, in der alles kontrolliert ist.

PHILIPP SCHWANDER: Ich stimme in allen Punkten zu. Diese Erlebnisse mit guten Freunden sind zum Glück unvergänglich, und Wein bereichert mit unglaublich vielfältigen Geschmacksnuancen das Leben. Natürlich in moderaten Mengen genossen.

Die WHO rät zur Nulltoleranz, stellt Alkohol an den Pranger: Schon ein Schluck pro Tag könne die Gesundheit schädigen, wird behauptet. Was halten Sie von dieser Verteufelung?

SCHOTT: Man kann alles schwarzmalen. Ich finde es in diesem Fall nicht ganz berechtigt. Alkoholsucht ist viel weniger verbreitet als zum Beispiel die Handysucht, deren Auswirkungen noch kaum erforscht sind. Heute sind alle ständig vor ihren Handys, das wird nicht verboten. Was das mit uns macht, mit unseren Hirnen, unseren Sinnen, unserer Selbständigkeit! Natürlich ist Alkohol nicht gesund, sogar toxisch. Und doch kann sein Genuss gut sein für die Gesellschaft und die Psyche.

SCHWANDER: Meine Meinung dazu habe ich schon diverse Male geäussert, deshalb hier nur so viel: Die zwei bei der Anti-Alkohol- Kampagne der WHO tonangebenden Leute sind militante Alkoholgegner, die jedes Mass verloren haben. Ernährungsfragen werden zudem für manche zur Ersatzreligion. Wir hatten noch nie so sichere Lebensmittel wie heute, und nie war die Angst, sich an Nahrung zu vergiften, so gross. Europa hat viele Probleme, aber je länger, je weniger ein  Alkoholproblem. Auch darum erstaunt mich diese Kampagne gegen den Alkohol. Noch nie wurde bei uns in den letzten hundert Jahren so wenig getrunken.

Wie wirkt sich die neue Abstinenz auf Ihren Geschäftsgang aus, Frau Schott?

SCHOTT: Die Menge pro Person ist stark gesunken, dafür hat sich mein Kundenkreis erweitert: Die Leute trinken weniger, dafür bewusster. Ein Glas hochwertiger Wein zu einem guten Essen, das wird immer noch genossen. Und lokale Tropfen liegen im Trend. Meine Jahrgänge sind normalerweise innerhalb von ein bis zwei Jahren ausverkauft, wir bewegen uns in der Preisspanne von 18 bis 55 Franken. Der Rückgang aber betrifft vor allem sehr preisgünstige Weine.

Günstige Weine sind doch die Stärke Ihrer Firma, Herr Schwander?

SCHWANDER: 15 Franken sind kein allzu hoher Preis, aber günstig ist relativ: Frau Schott spricht von Literflaschen für ein paar Franken, das hat stark an Bedeutung verloren. Als in den 1960er Jahren in Italien der Konsum bei 250 Litern pro Kopf lag, Säuglinge und Greise inklusive, stellte man Wein noch wie Wasser auf den Tisch: Das war einfach ein Getränk. Heute ist es ein Genussmittel.

Wie entwickelt sich Ihr Geschäftsgang?

SCHWANDER: Er ist relativ stabil. Wir müssen uns aber schon überlegen, wie wir den jungen Leuten Weingenuss schmackhaft machen können: Gerade diese trinken, wenn sie überhaupt noch Alkohol konsumieren, vor allem Spirituosen und Bier. Der Grund sind internationale Konzerne, die Werbung im grossen Stil machen können, anders als kleine Winzer. Als ich 2003 meine Firma gründete, gab es in der Schweiz etwa 2500 Weinhändler, und der Weinkonsum lag bei 47 Litern pro Kopf. Jetzt sind es noch 33 Liter – bei 4200 Weinhändlern. Wenn das so weitergeht, wird das nicht so spassig, für Händler wie für Produzenten.

Dabei gehört zum wenigen, was auf der Welt seit der Jahrtausendwende besser geworden ist, der Schweizer Wein: Teilt der Weinpapst Schwander diese Ansicht?

SCHWANDER: Unbedingt. Entscheidend war die Liberalisierung des Importregimes im Jahr 2001, für die ich auch mitkämpfte. Als es noch diesen Schutz vor allem des einheimischen Weissweins gab, kroch ich jeweils auf Knien zu Westschweizer Winzern, um überhaupt etwas zu erhalten, egal zu welcher Qualität und zu welchem Preis. Dass der Schweizer Wein dann der internationalen Konkurrenz ausgesetzt wurde, trug enorm zu seiner Qualitätssteigerung bei. Heute gibt es viele tolle Schweizer Weine. Das Geld liegt nicht auf der Strasse, aber als Qualitätswinzer kann man ein gutes Auskommen haben. Die Nachfrage ist bei vielen grösser als die Produktion. Auf seiner Ware sitzen bleibt, wer keine gute Qualität bietet.

Was halten Sie von alkoholfreiem Wein?

SCHOTT: Wenig bis nichts. Der Alkoholentzug zerstört den Wein. Da trinkt man lieber selbstgefertigte Alternativen aus dem Weinglas, wie das in der alkoholfreien Speisebegleitung oft schon angeboten wird.

SCHWANDER: Mich hat bis jetzt noch kein alkoholfreier Wein überzeugt – frischer Apfel- oder Traubensaft schmeckt prima und ist erst noch viel günstiger. Bei Bier scheint es dagegen gut zu funktionieren, da lässt sich der fehlende Alkohol durch eine stärkere Hopfung übertünchen.

Als fast so trendig wie Alkoholverzicht gilt Naturwein. Er wurde in den letzten Jahren so gehypt, dass in manchen Kreisen als Banause galt, wer sich nicht zu Orange Wine bekannte. Warum soll man Naturwein trinken, Frau Schott?

SCHOTT: Unbedingt nur, weil man ihn gerne hat! Bei Naturweinen, die aus önologischer Sicht einwandfrei sind, gerade bei Orange Wines, entfaltet sich eine Aromapalette, die einfach grössere Aha-Effekte auslöst als bei konventionellen Weinen. Das kann extreme Emotionen auslösen.

Also auch negative.

SCHOTT: Ja. Was starke Emotionen auslöst, ist immer auch zweischneidig, polarisiert. Das macht diese Gratwanderung aus, im Weinbau wie in der Kunst. Was perfekt und mehrheitsfähig ist, löst weniger Gefühle aus. Auch ich habe Weine mit Ecken und Kanten, und die müssen nicht allen gefallen.

Herr Schwander, welche Emotionen löst das Stichwort «Naturwein» bei Ihnen aus?

SCHWANDER: Sehr gemischte. Den Wein so natürlich wie möglich herzustellen, finde ich richtig und gut. Ein bekömmlicher Wein entsteht mit möglichst wenig Intervention. Bis zu diesem Punkt sind wir uns alle einig. Aber bei Naturwein steckt viel Bschiss und Scharlatanerie dahinter, und weil ich das so oft erlebt habe, bin ich allergisch auf den Begriff. Er ist für mich irreführend: Es wird suggeriert, das Ergebnis sei bekömmlicher und natürlicher, was überhaupt nicht zutrifft. 90 bis 95 Prozent der Naturweine auf dem Markt sind schlicht fehlerhaft, typisch sind eine trübe Farbe und  sauerkrautähnliche Aromen, die mir massiv auf den Keks gehen. Sie stammen sehr oft von  unerwünschten Milchsäurebakterien beim biologischen Säureabbau. Das wiederum führt zu biogenen Aminen und Diacetyl – beides alles andere als gesund.

Wie kommen Sie auf diese Befunde?

SCHWANDER: Ich degustiere oft Naturweine, und wir lassen regelmässig welche analysieren, die uns zum Vertrieb angeboten werden. Das Hauptproblem ist der Verzicht auf Schwefel, das führt zu einem unerwünschten Nährboden für Bakterien und Hefen. Diese sind zum Teil wirklich bedenklich, für Allergiker in diesem Zusammenhang vor allem das Histamin. Das führt dann zu Weinen, die genau das Gegenteil von dem sind, was sie suggerieren möchten. Den Leuten wird dann vorgemacht, das sei die Natur, dabei ist es einfach fehlerhaftes Winemaking. Das ist, als würde ein Metzger leicht  vergammeltes Fleisch als naturnah verkaufen mit dem Hinweis, früher habe es auch keine Kühlschränke gegeben. Dem Missbrauch ist ein Riegel zu schieben, «Naturwein  ist kein geschützter Begriff. Bald wird er ziemlich sicher gar verboten, wie mir kürzlich Monika Christmann mitteilte, die Leiterin des Instituts für Önologie an der Universität Geisenheim. Wein ist nicht nur Natur, sondern ein Kulturgetränk. Er wächst ja nicht als Wein am Stock.

Wir wollen nicht in Wortklaubereien verfallen. Aber sollte der Begriff ersetzt werden, Frau Schott?

Schott: Ich finde «Naturwein» einen sehr schönen Begriff, es ist ja einfach vergorener Traubensaft. Aber auch ich denke, man müsste das Wort ersetzen. Vermutlich wird sich etwas wie «méthode vin nature» durchsetzen wie in Frankreich, damit könnte ich leben. Ich gebe Philipp Schwander auch darin recht, dass es unter diesem Begriff alles Mögliche gibt, auch viel Schlechtes. Doch das ist beim konventionell gefertigten Wein ebenso, nur wird es bei Naturweinen immer hervorgehoben. Als Önologin weiss ich, was Weinfehler sind und was nicht. Über die flüchtige Säure kann man diskutieren: Naturweine vertragen sicher mehr davon als gefilterte, leichte Weine, die konventionell gekeltert sind. Aber wie Sauerkraut darf es nicht schmecken, ganz klar.

Wie vermeidet man das beim Fertigen?

Schott: In Frankreich ist bei Naturwein ein Minimum an Schwefel zugelassen. Das ist sicher ein guter Ansatz zur Stabilisierung, die eine extrem schwierige Aufgabe ist. Man muss die Gärung eng verfolgen. Allgemein benötigt die Fertigung von Naturweinen zwar kaum Geräte, aber viel Kontrolle, damit sie gut kommen, man kann sie nicht einfach sich selbst überlassen. Es braucht viel Wissen, Analyse, ständige Überwachung. Das können sich kleine Produktionen leisten, die nahe genug beim Wein bleiben. Für grosse Hersteller ist es kaum möglich. Naturwein hat mich schon immer fasziniert in dem Sinn, mit möglichst wenig Zusätzen einen möglichst genialen Wein zu machen. Natürlich gelingt auch mir nicht immer alles, ich musste schon Weine wieder vom Markt nehmen oder konnte andere nicht abfüllen. Das gehört einfach dazu. Das Risiko ist gross, dass es nicht gut kommt. Wenn man es aber schafft, dass es gut kommt, wird es wirklich gut und besonders bekömmlich. Da können konventionell gemachte Weine einfach nicht mithalten.

Schwander: Ich habe keine Ahnung, wie Anne-Claire Schotts Weine schmecken, unterstelle jetzt aber einmal, dass sie hervorragend sind. Doch es gibt viele Scharlatane. Offiziell ist nichts reglementiert, es muss nicht einmal biologischer Anbau sein.  Jeder kann «Naturwein» auf seine Flaschen schreiben.

Schott: Das stimmt leider, und es schadet der Grundidee. International gesehen, mag es viele fehlerhafte Naturweine geben. Mich würde es aber sehr erstaunen, wenn 95 Prozent der Schweizer Naturweine schlecht sein sollten. Ich lade Sie herzlich an unser jährliches Naturweinfestival im August ein, wo 95 verschiedene Tropfen zu probieren sind. Organisiert wird es vom Verein Schweizer  Naturwein, dessen Charta unter anderem festlegt, dass Biotrauben zu verwenden sind. Natürlich kann man aus konventionell angebauten Trauben keinen Naturwein machen, das widerspräche sich.

Was gibt dieser Verein, den Sie vor drei Jahren mitgründeten, sonst noch vor?

Schott: Es muss eine natürliche Vergärung stattfinden, man soll auf Schwefel verzichten, darf aber CO2 oder Stickstoff einsetzen, kühlen, wärmen, pumpen. Minimale önologische Interventionen sind erlaubt.

Aus etwa einem Drittel des Ertrags Ihrer 4,5 Hektaren umfassenden Rebberge keltern Sie Naturwein, zu dessen Pionierinnen Sie hierzulande gehörten . . .

Schott: . . . es gab viele vor mir. Vielleicht habe ich es etwas bekannt gemacht. Mittlerweile ist der Anteil der Naturweinproduktion etwas tiefer, denn ich brauche manchmal Schwefel bei der Abfüllung.

Schwander: Zum Glück gehören Sie nicht zu denen, die den Schwefel verteufeln! Dies ist verhängnisvoll, weil es Winzer zu risikoreichem Verhalten animiert. Dann oxidieren ihre Weine oder gehen kaputt. Das Problem wird noch wachsen mit der Klimaerwärmung. Sie kommt dem Schweizer Wein zwar sehr zugute, führt aber zu erhöhtem pH-Werten und damit zu instabileren, anfälligeren Weinen. Schwefel ist eines der wichtigsten Elemente, ohne ihn wäre kein Leben und kein Wein möglich.

SCHOTT: Den Schwefel darf man nicht verteufeln, das Gift im Wein ist der Alkohol. Aber in der industriellen Produktion wird viel zu viel Schwefel eingesetzt, sie führte in einen Teufelskreis. Bis in die 1980er Jahre praktizierte man vieles, was nahe am Naturwein war, etwa Spontangärung. Dann kam die technische Entwicklung, man begann Reinzuchthefe und vieles mehr einzusetzen. Ich fragte mich irgendwann: Sind wir Chemiker oder Winzer? Mit der Naturweinbewegung schlägt das Pendel zurück. Der industrielle Ansatz wird infrage gestellt: Er schönt die Seele des Weins oft weg. Man verarbeitet ihn so stark, um ihn zu standardisieren, da sind keine Emotionen mehr drin.

SCHWANDER: Auch da muss ich klar widersprechen. Viele konventionell produzierte Weine haben sehr viel Charakter. All die grossen Bordeaux und Burgunder sind bis vor kurzem überhaupt nicht biologisch gefertigt worden, es sind sensationelle Weine darunter. Und wer behauptet, ein traditionell arbeitender Winzer liefere ein gesundheitsbedenkliches Produkt, liegt schlicht falsch.

SCHOTT: Das sage ich ja gar nicht. Fakt ist, dass im konventionellen Bereich zu viele Stoffe zugelassen sind, die Liste ist riesig.

SCHWANDER: Da wird jetzt eine Angst geschürt, die völlig unnötig ist. Teilweise ist mit den Zusätzen gerade bei Billigweinen etwas übertrieben worden, und es ist richtig, dass das Pendel zurückschlägt. Aber wie Natur- ist auch Biowein nicht  grundsätzlich bekömmlicher als anderer Wein. Auch ein konventioneller Winzer operiert nicht mit dem Giftschrank, wenn er eine Schönung macht, er wählt seine Zusatzstoffe seriös aus. Gespritzt wird viel weniger als vor zwanzig Jahren, und die heutigen Schwefeldosen sind gesundheitlich absolut unbedenklich. Wein ist ohnehin eines der rückstandsärmsten Lebensmittel, viele Stoffe werden während der Gärung in harmlose umgewandelt und bei der Lagerung dann ausgeschieden. Das Schlimmste am Wein ist nach wie vor der Alkohol, es sind nicht die Zusätze.

Und die im Naturweinbau verpönte Reinzuchthefe?

SCHWANDER: Sie kann das Produkt uniformer machen, sorgt aber sicher nicht für mehr Schadstoffe, im Gegenteil: Mit Naturhefe können bei der Gärung durchaus Stoffe entstehen, die gesundheitlich nicht ganz unbedenklich sind. Eines der Hauptprobleme gerade im biologischen Weinbau ist das Schwermetall Kupfer, manche Böden sind davon so vergiftet, dass man keine Kinder mehr drauf spielen lassen kann.