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Rezepte
Vivis Rezept für Poulet au Vin Jaune
Poulet au Vin Jaune ist ein klassisches Gericht aus dem Jura, wo das Huhn früher der teuerste Teil der Mahlzeit war - die Morcheln wurden im Frühjahr kostenlos gesammelt und der Vin Jaune (gelber Wein) war ein erschwinglicher lokaler Wein.
Poulet au Vin Jaune
ist ein klassisches Gericht aus dem Jura, wo das Huhn früher der teuerste Teil
der Mahlzeit war - die Morcheln wurden im Frühjahr kostenlos gesammelt und der
Vin Jaune (gelber Wein) war ein erschwinglicher lokaler Wein.
Heutzutage ist
das Gegenteil der Fall, es sei denn, man hat sehr viel Glück beim Pilzen.
Der Vin Jaune ist
etwas ganz Besonderes: ein leicht oxidierter Wein aus der Savagnin-Traube,
dessen Geschmack, dem eines trockenen Sherrys nicht unähnlich ist - es lohnt
sich, ihn aufzuspüren, wenn man dieses unglaublich feine Gericht zubereiten
möchte!
Im Jura wird das Huhn
in einer Sahnesauce serviert. Es fühlt sich luxuriös an, obwohl es eigentlich
ein sehr einfaches Gericht ist: Verwenden Sie die besten Zutaten, die Sie in
die Finger bekommen können, und es wird mit Sicherheit ein Erfolg sein.
Ein kleiner Trick, um
den Geschmack des Vin Jaune in der Sauce zu verstärken: am Ende noch etwas Wein
hinzuzufügen, zusammen mit etwas Butter und vielleicht einem Spritzer
Zitrone.
Dieses Gericht wird
traditionell am besten mit einem einfachen Pilawreis serviert.
1.5-2kg Huhn
(Maispoularde eignet sich fantastisch) 200g Butter, (eiskalt,
gewürfelt) für die Sauce und 1 EL Butter zum Anbraten 2 Schalotte, fein
gewürfelt mindestens 20 Morcheln
- frische, wenn sie Saison haben, oder getrocknete, die in warmem Wasser &
Milch eingeweicht wurden, bis sie weich sind 250 ml Vin Jaune &
ein zusätzlicher Spritzer am Schluss, um die Sauce abzurunden 1 Liter/4 Tassen Gute
Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht s. o.) 150 ml Becher
Doppelrahm oder Vollrahm Zitronensaft, ein paar
Spritzer Salz
ZUBEREITUNG DER BRÜHE
1. Suppenhuhn in eine
grosse Bratform geben. In den heissen Ofen auf 220 Grad schieben und 20 min
braten, bis es von beiden Seiten goldbraun ist.
2. Schalotten in einen
grossen Topf geben mit Bratbutter anbraten, bis sie goldgelb sind. Das
kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze hinzufügen und mit anbraten.
3. Das angebraten
Suppenhuhn hinzufügen und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, gut
abschäumen und dann 2 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu abschäumen.
4. Durch ein Sieb
abseihen und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren. Man benötigt ca. 1 Liter.
ZUBEREITUNG DES
HUHNS
5. Das Huhn am Rücken
so einschneiden, dass man es auseinanderklappen kann. Es sieht dann wie ein
„Schmetterling“ aus. Mit Salz einreiben und im Ofen 45 min bei 175 Grad Braten.
Es kann auch länger dauern. Das Huhn sollte durch und schön knusprig sein.
ZUBEREITUNG DER
SAUCE
6. Die 2 Esslöffel
Butter schmelzen lassen, dann die gewürfelte Schalotte und eine Prise Salz
hinzufügen. Langsam kochen, bis die Schalotte sehr weich ist.
7. Die Morcheln aus
der Wasser-Milch-Mischung absieben und abspülen sowie trockentupfen. Halbieren,
wenn sie gross sind, die kleinen und mittleren ganz lassen. Die Morcheln in die
Pfanne geben, kurz anbraten und dann sautieren bis sie gar geworden sind und
einen Teil der Butter aufgesogen haben - leicht salzen.
8. Mit Vin Jaune
ablöschen und kurz köcheln lassen, den Hühnerfond dazugeben und um 1/3
einreduzieren.
9. Die Sauce auf 2
Töpfe verteilen. Wobei ein Topf fast nur die Morcheln und Schalotte beinhalten
sollte und der andere Topf sollte nur aus Flüssigkeit bestehen. Nun muss es
schnell gehen.
Alles sowie das
gebratene Huhn sollte fertig sein und warm stehen. Vielleicht angewämte Teller
und die Beilagen könnten sogar schon auf dem Tischstehen. (Vielleicht
Pilawreis, das wäre der Klassiker. Den findest Du auch auf meinem Blog.)
10. DAS FINISH: Einen
guten Schuss Vin Jaune in den Sossentopf mit der Flüssigkeit geben geben und
kurz zum Kochen bringen, runterschalten und mit der eiskalt gewürfelten Butter
auf mittlerer Hitze „aufmontieren“. Also nach und nach Butterstücke hinzugeben
und unterrühren oder mit einem Stabmixer in die Masse einarbeiten. Ein paar
Spritzer Zitrone beifügen, damit sich die Masse nicht so schnell trennt. Am
Schluss noch den Doppelrahm mit einem Löffel unterheben.
11. Auf eine grosse
Servierplatte mit Rand geben. Die Morcheln und Schalotten darauf verteilen. Das
Huhn auseinanderschneiden und auf die Sauce legen. Vollbracht.
Zu diesem Gericht
empfiehlt Philipp Schwander den Terra Mobile von Oskar Hager oder von der
Domaine Chanson den Beaune Champimonts. Perfekt. Ich war mir nämlich gar nicht
so sicher, ob man dazu Weisswein oder Rotwein trinken soll.
Für den Pilawreis habe
ich 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein gehackt und in 20 g Butter in einer
Pfanne kurz angedünstet. Den Langkornreis (z. B. Parboiled-Reis) hinzugefügt
und gebraten, bis er glasig ist. Mit heisser Gemüsebouillon abgelöscht, frische
Erbsen hinzufügt, alles kurz aufkocht und mit einem Deckel bedeckt auf kleiner
Flamme ca. 20 min geköchelt.
Dann noch mit Salz & Pfeffer abschmeckt und
schon fertig.
Degustieren
Alle Weine der aktuellen Promotion können in unseren Ladenlokalen kostenlos degustiert werden.